深圳飯店設(shè)計(jì)公司：南北文化培育不同的制作風(fēng)格！內(nèi)容有：

一方水土養(yǎng)一方人。南北自然氣候的不同特點(diǎn)使得南北方的社會(huì)環(huán)境形成了一定的差別，也造成南北地帶生物品種發(fā)生較大的變化。早在2500年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就對(duì)南北不同區(qū)域的地理、氣候、食物的不同特點(diǎn)進(jìn)行了深入的闡述。因環(huán)境的差異造成北方干旱少雨多產(chǎn)粗雜糧，南方水網(wǎng)密布多產(chǎn)大米等細(xì)糧。北方溫度下降，生物品種減少。南方溫度上升，生物品種增多。生物品種豐富的地方，食物種類也比較豐富。在北方常常聽(tīng)到一個(gè)“大”字，環(huán)境是大森林、大草原、大油田、大工廠。人稱是大丫頭、大小伙子、大老爺們。與吃有關(guān)的是大蔥、大醬、大餅、大饅頭、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。[插圖]而在南方則大不一樣，南方地區(qū)常體現(xiàn)一個(gè)“小”字，環(huán)境是小橋流水、小徑通幽、小河彎彎、小船蕩漾。人稱是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太。與吃有關(guān)的是小饅頭、小燒餅、小籠包、小白菜、小蘿卜。

在一日三餐的生活習(xí)慣上，南、北方人民在菜肴、點(diǎn)心的制作中也形成了不同風(fēng)格，如南方的較細(xì)薄、北方的較粗厚的外形特征。中國(guó)南北方的地理、氣候孕育著不同的人文、物產(chǎn)與飲食特色。南方菜肴講究精工細(xì)作，刀工整齊劃一，肉切得薄薄的、細(xì)細(xì)的，擺放得齊齊的。在南方，廚房里切的“生姜絲”能穿繡花針，江蘇人吃的“水晶肴蹄”“雞汁燙干絲”是不可或缺的；揚(yáng)州的名菜“大煮干絲”，一塊豆干要批16片以上，切出的干絲，細(xì)如發(fā)絲。在江蘇，鱔魚(yú)可以做100多道不同的菜肴；幾尾刀魚(yú)就可以制成刀魚(yú)全席。而在北方，菜肴風(fēng)格就截然不同。醬爆、蔥爆、扒制菜肴比較多，顏色深、味道重、塊形大、刀工粗。東北最常見(jiàn)的烹調(diào)方法是燉，什么都燉，如白菜燉粉條、小雞燉蘑菇、土豆燉茄子，沒(méi)有煩瑣工序，不講究色與形，比較省心省力。因東北氣溫低，人們多喜熱食、口感酥軟的菜肴，因而燉菜居多，連湯帶肉一起吃下，痛快淋漓。

在面點(diǎn)制作方面，北方人利用粗雜糧制作的玉米餅、窩窩頭、高粱團(tuán)、山芋條、棒子面以及杠子頭火燒、面疙瘩、河漏等，這些食品的烹調(diào)制作都體現(xiàn)了北方的特點(diǎn)，體現(xiàn)的是粗、硬、實(shí)。而小饅頭、小花卷、小籠包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、魚(yú)湯面等體現(xiàn)了南方食品制作的風(fēng)格，其特點(diǎn)是軟、暄、柔。陜西人吃泡饃，用大海碗盛裝，碗大似盆，饃大、挺硬，傾倒了大批南方人；江南人吃小燒餅，一兩三只，一口一個(gè)，餅香、酥脆，折服了不少北方人。“關(guān)中十大怪”中有四項(xiàng)都與飲食有關(guān)：“面條像腰帶，烙餅像鍋蓋，碗盆難分開(kāi)，泡饃大碗賣”[插圖]，體現(xiàn)了“大”“寬”“厚”“粗”的特色，反映的是粗獷豪放的民族性格?！梆z頭有200克一個(gè)，油條長(zhǎng)的有半米，土豆大得像嬰兒腦袋，粉條粗得像筷子。餐館的菜碼都很大。不僅盤子大，而且量也足。同樣的一盤菜，哈爾濱能大南方三倍以上。”[插圖]山東的高樁饅頭，形高體大，干硬夯實(shí)；山西的刀削面，面硬有韌性，粗得像皮帶；陜西的饃、新疆的馕、東北的李連貴大餅等，都體現(xiàn)的是形大、硬實(shí)、有咬勁。東南一帶的點(diǎn)心小品，玲瓏剔透，街頭小吃，花色繁多。南京夫子廟的小吃（宴）用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小湯匙，品種繁多、花樣精美。而南方的小饅頭暄軟、小餛飩細(xì)巧、小籠包精致，展現(xiàn)的是另一種風(fēng)格：小巧、細(xì)膩、松軟。清代袁枚的《隨園食單》記曰：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之?！盵插圖]在談到南北地區(qū)的飲食差異時(shí)，生活在北方的南方人最有發(fā)言權(quán)。“南方人對(duì)于北方，最不敢恭維的，便是食物，日常的飯菜之粗糙和匱乏，隨意和簡(jiǎn)便，常常是南方人渲泄不滿的話題?！薄肮枮I人買菜，不用籃子而用筐……主婦們便成筐成筐地往家買?！盵插圖]這是用“粗糙”和“量大”來(lái)描繪北方人的生活習(xí)慣的。而北方人到江南，對(duì)那里的小碗、小碟看不慣，吃不飽。

南北食品的差別是固然存在的，這與氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣、地域經(jīng)濟(jì)、性格差異等都有很大的關(guān)系。我國(guó)北方冬季漫長(zhǎng)，食物品種受氣候的影響，群眾主要靠越冬儲(chǔ)存的大白菜、蘿卜度日。東北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是儲(chǔ)存白菜的好方法。南方四季常青，終年溫暖。豐富的食物原材料是精工細(xì)作的基礎(chǔ)。雖然北方也有些小點(diǎn)、小茶食，但不具有普遍性。周作人先生在《再談南北的點(diǎn)心》中就認(rèn)為“南北點(diǎn)心粗細(xì)不同”，并具體地?cái)⑹龅溃骸爸袊?guó)南北兩路的點(diǎn)心，根本性質(zhì)上有一個(gè)很大的區(qū)別……我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考究；面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實(shí)心。本來(lái)是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過(guò)來(lái)走到東安市場(chǎng)，往五芳齋去叫了來(lái)吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說(shuō)蟹黃包子、雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的?！?/span>

江浙一帶，自古烹飪技術(shù)講究精細(xì)，用料考究，在烹調(diào)上，注重火工，并以燉、燜、煨、焐見(jiàn)長(zhǎng)，調(diào)味特別注重清鮮，造型秀麗雅致，菜肴力求保持原汁，突出本味，講究濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。而北方寒冷的氣候不需要那么慢工出細(xì)活，要求塊形大，菜肴色調(diào)深，要熱燙可口，更要實(shí)惠量大。這都是自然條件形成的難以改變的特色。

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