餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃：中餐上菜前后的服務(wù)工作！內(nèi)容有：

中餐上菜前后的服務(wù)，主要指服務(wù)員端取菜肴的過(guò)程和放置菜肴后的服務(wù)工作。通常在中檔以上餐廳設(shè)有專(zhuān)職傳菜員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點(diǎn)菜。服務(wù)員要做好上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱(chēng)和用餐特點(diǎn)，以便回答顧客可能提出的疑問(wèn)，撤下前一道菜的餐盤(pán)，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤(pán)，上湯汁多或不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨等，要先上毛巾（在右側(cè)）供顧客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上桌之后及時(shí)跟上，或在上桌之前先上配料。端菜前，服務(wù)員應(yīng)通過(guò)已掌握的基本烹調(diào)知識(shí)來(lái)估計(jì)準(zhǔn)備好菜的大概時(shí)間。應(yīng)盡可能在點(diǎn)菜準(zhǔn)備好時(shí)就取走，以保證正常的服務(wù)速度。不過(guò)，有的餐廳也會(huì)使用特殊的呼叫系統(tǒng)，來(lái)讓服務(wù)員取走菜肴。在端菜的過(guò)程中，服務(wù)員要注意一些端拿盤(pán)子的細(xì)節(jié)和步驟：

1. 保持個(gè)人衛(wèi)生一般服務(wù)員在上崗進(jìn)行端菜服務(wù)的時(shí)候，要先洗干凈雙手，換上整潔的衣服，盡量做到手上、身上無(wú)異味和污漬，服裝和雙手表面經(jīng)過(guò)基本的清潔和消毒，才能進(jìn)行端菜服務(wù)。

2.端菜時(shí)注重程序按照取菜肴的順序，是先取涼菜，再取熱菜。如果在同一托盤(pán)里，冷熱菜要分開(kāi)放。在同廚房的菜單核對(duì)無(wú)誤后，服務(wù)員可以告知廚師將拿走哪盤(pán)菜肴，并及時(shí)將菜單上的記錄劃去。服務(wù)員在取走菜肴時(shí)，也要將相應(yīng)的飲食用具，如勺、吸管等同時(shí)為顧客奉上。

3.端菜時(shí)注意衛(wèi)生端菜的時(shí)候，服務(wù)員要注意拿盤(pán)碟的姿勢(shì)，手指要放在餐具的邊緣，而不能伸入餐具內(nèi)，污染飲食，更不能沾到菜汁和湯水。在上菜前檢查盤(pán)碟的衛(wèi)生，看其四周是否有缺口、污漬、其他的臟物等。盡量不要使用有缺口的餐碟，因?yàn)槿笨谥谐３２赜屑?xì)菌，容易讓顧客吃到不衛(wèi)生的菜肴。另外，菜肴也不應(yīng)滿溢出餐具，要保證餐具的邊口清潔干凈，沒(méi)有溢出的液體或者菜片。

4.注意上菜時(shí)的姿勢(shì)到達(dá)餐桌，為顧客上菜時(shí)，服務(wù)員首先要將臺(tái)面上現(xiàn)有的碟移好，留出空位，才把新菜放在桌面上，并注意小心菜汁，湯水，不能淋在顧客的身上、臺(tái)上或地上。盡量在上菜前就向顧客做好提醒，將在什么位置上菜。并且，在使用托盤(pán)上菜的時(shí)候，要注意平衡，防止意外。然后從顧客的右手邊上菜。要留意自己的手勿碰到顧客頭部。

5.保證上菜后的服務(wù)服務(wù)員在菜上齊后，要主動(dòng)詢問(wèn)顧客是否還需要什么服務(wù)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)上菜的過(guò)程中，造成桌面受污的情況時(shí)，要示意顧客，并用毛巾或其他物品將其快速清理干凈，以免耽誤顧客進(jìn)餐。

1. 如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀習(xí)俗是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”，即上菜時(shí)其頭部一律向右，脯（腹）部朝向主人，表示對(duì)客人的尊重。

2. 每上一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站直后報(bào)出菜名，并向客人介紹菜肴特色，以活躍用餐氣氛。

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