作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2024-03-27 15:02:40 更新時(shí)間：2024-03-27 15:03:00
包鋼工人張鋼于1999年成立了小肥羊火鍋。在包頭關(guān)于小肥羊的興起有兩個(gè)不同版本：一個(gè)版本是，張鋼自己研發(fā)了一個(gè)不蘸小料吃火鍋的方法，于是和幾個(gè)兄弟一起開起了火鍋店，結(jié)果一發(fā)不可收；另一個(gè)版本則是，張鋼和朋友聚餐，發(fā)現(xiàn)不蘸小料的火鍋好吃而且方便推廣，于是花大價(jià)錢買下了火鍋底料配方，開始發(fā)展小肥羊火鍋。
30張桌子、50名員工、400平方米的餐館，加上一份秘制的不用蘸料的火鍋配方，小肥羊火鍋的傳奇故事從此開始。生意的異?；鸨屝》恃蜷_始嘗試連鎖加盟的運(yùn)營(yíng)模式。這一決策讓小肥羊火鍋在2001年7月完成了連鎖店整合以及股份制改革，成立了內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司。2002年，小肥羊的營(yíng)業(yè)額達(dá)到25億元，2004年，小肥羊以43.3億元的營(yíng)業(yè)額名列全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)第二，全國(guó)門店數(shù)量最多時(shí)達(dá)到721家。2006年6月，小肥羊火鍋首開國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)引進(jìn)風(fēng)投的先河，引入3i和PraxCapital兩家私募基金共計(jì)2500萬美元的投資。
3i為小肥羊注入大量資金，幫助小肥羊回購(gòu)加盟店，規(guī)范了小肥羊的連鎖市場(chǎng)，使得小肥羊最終沒被龐大的加盟商拖垮，挽回了不少損失。同時(shí)3i集團(tuán)通過其在國(guó)際上豐富的人際資源，為企業(yè)提供智力支持，提升企業(yè)的管理水平，包括介紹行業(yè)內(nèi)資深專家，為企業(yè)發(fā)展提供建議；聘請(qǐng)世界頂級(jí)咨詢公司，診斷企業(yè)發(fā)展中存在的管理問題；組織被投企業(yè)的企業(yè)家和優(yōu)秀的經(jīng)理人座談，交流管理經(jīng)驗(yàn)等。3i利用其豐富的上市經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助其厘清產(chǎn)權(quán)關(guān)系，建立完善的公司治理結(jié)構(gòu)，協(xié)調(diào)與上市有關(guān)的一系列準(zhǔn)備工作。2008年5月小肥羊上市后，3i集團(tuán)出售了5900萬股的股份，套現(xiàn)1.8億港元，獲利3.5倍。
小肥羊后續(xù)發(fā)展的不順，也從側(cè)面反映出3i集團(tuán)的投資策略并非萬能，主要的問題在于其投后管理很難落地以及管理措施的有效性不大。對(duì)于投資的項(xiàng)目，3i通常只占少數(shù)股權(quán)，盡管能夠引入部分外界人才協(xié)助企業(yè)優(yōu)化管理，但是3i集團(tuán)對(duì)企業(yè)控制力有限，部分投后管理措施難以嚴(yán)格執(zhí)行，降低了管理措施的實(shí)施效果。同時(shí)西方的管理理念和人才在我國(guó)水土不服。由于3i集團(tuán)豐富的投資經(jīng)驗(yàn)主要來自歐洲和北美的投資案例，并且引入的人才也大多是外企出身，而3i在中國(guó)投資的大多是民企，西方管理理念和職業(yè)經(jīng)理人與民企的管理團(tuán)隊(duì)之間難以很好地融合。在供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)、IT等需要統(tǒng)一規(guī)范的后臺(tái)職能方面，標(biāo)準(zhǔn)化管理可以極大地提高運(yùn)營(yíng)效率，但是在顧客服務(wù)、營(yíng)銷推廣、新品開發(fā)等需要大膽創(chuàng)新的前臺(tái)職能方面，標(biāo)準(zhǔn)化管理容易壓制員工創(chuàng)新的積極性，并且難以適應(yīng)中國(guó)各地顧客差異化的需求。3i集團(tuán)于2009年3月將所持的剩余的1.16億股小肥羊的股份出售給肯德基的母公司百勝集團(tuán)，套現(xiàn)2.79億港元，獲利2.66倍。到了2012年2月，百勝以近46億港元完成了對(duì)小肥羊的私有化，總持股量達(dá)93.2%，剩余的6.8%的股權(quán)則由小肥羊創(chuàng)始人張鋼和陳洪凱持有。
百勝正式收購(gòu)小肥羊是在2012年2月，僅僅一年多，小肥羊便陷入關(guān)店潮中，僅剩200家左右的門店，百勝當(dāng)時(shí)在中國(guó)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)乏力，迫切期待有一些屬于自己的中餐品牌。
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1. 餐飲業(yè)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范核心要求過去，很多餐飲老板對(duì)設(shè)計(jì)規(guī)范的認(rèn)知僅停留在“能開店就行”，比如2025年前，部分小店為壓縮成本，廚房緊挨用餐區(qū)，排煙管道隨意布置，既影響顧客用餐體驗(yàn)，還存在安全隱患。但現(xiàn)在，規(guī)范要求越來越細(xì)致，從功能分區(qū)到消防、環(huán)保都有明確標(biāo)準(zhǔn)。例如，功能分區(qū)必須嚴(yán)格劃分用餐區(qū)、廚房操作區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)和員工休息區(qū)，廚房的生熟食材存放區(qū)也要分離。像辦理餐飲衛(wèi)生許可證時(shí)，監(jiān)管部門會(huì)著重檢查廚房的布局是否合理、排水系統(tǒng)是否符合要求，這些細(xì)節(jié)都關(guān)乎店鋪能否順利開業(yè)和持續(xù)經(jīng)營(yíng)。2. 空間布局：用設(shè)計(jì)提升經(jīng)營(yíng)效率合理的空間布局是餐飲店鋪的“隱形生產(chǎn)力”。以往，不少餐廳盲目追求座位數(shù)量，導(dǎo)致過道狹窄，顧客進(jìn)出不便，服務(wù)員端菜也容易碰撞。如今，優(yōu)秀的設(shè)計(jì)會(huì)兼顧坪效與人流體驗(yàn)。以麥當(dāng)勞為例，它的門店設(shè)計(jì)堪稱典范：點(diǎn)餐區(qū)與用餐區(qū)相對(duì)獨(dú)立，顧客點(diǎn)餐動(dòng)線流暢，不會(huì)出現(xiàn)擁堵；座位間距經(jīng)過精心測(cè)算，既保證私密性又能容納更多客人；廚房采用流水線式布局，從備料到出餐高效有序，大大縮短了顧客等待時(shí)間。對(duì)于餐飲老板來說，參考這樣的設(shè)計(jì)思路，根據(jù)自身店鋪面積和客群定位，科學(xué)規(guī)劃空間，能有效提升翻臺(tái)率和顧客滿意度 ...
1. 裝修風(fēng)格與預(yù)算的關(guān)系鹵味店的裝修風(fēng)格對(duì)其裝修費(fèi)用和品牌形象有著顯著影響。傳統(tǒng)中式風(fēng)格通過木質(zhì)元素和復(fù)古燈具營(yíng)造出濃郁的文化氛圍，但成本較高?，F(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格則以簡(jiǎn)潔線條和明亮空間為主，費(fèi)用較低。例如，“周黑鴨”采用現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格，通過簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)和明亮色彩搭配，營(yíng)造出舒適、時(shí)尚的購(gòu)物環(huán)境，同時(shí)降低了裝修成本，吸引了大量年輕消費(fèi)者。2. 材料選擇與成本控制材料選擇是控制鹵味店裝修成本的關(guān)鍵。墻面可選用環(huán)保乳膠漆或中式壁紙，價(jià)格適中且易于更換。地面推薦防滑地磚或木質(zhì)地板，實(shí)用且美觀。借鑒“麥當(dāng)勞”的標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)模式，鹵味店可選擇性價(jià)比高的材料，保證質(zhì)量的同時(shí)減少浪費(fèi)。3. 空間布局與功能分區(qū)鹵味店的空間布局和功能分區(qū)需合理規(guī)劃。展示區(qū)、銷售區(qū)和收銀區(qū)是主要功能區(qū)域。展示區(qū)應(yīng)設(shè)計(jì)透明的冷藏柜和展示架，方便顧客查看產(chǎn)品；銷售區(qū)則要根據(jù)店鋪面積合理安排收銀臺(tái)和排隊(duì)通道，確保顧客的舒適體驗(yàn)。收銀區(qū)應(yīng)設(shè)置在顯眼位置，方便顧客結(jié)賬。參考“無印良品”的布局，鹵味店可通過優(yōu)化空間利用減少裝修費(fèi)用。4. 品牌餐飲設(shè)計(jì)案例分析國(guó)內(nèi)外品牌餐飲的成功案例為鹵味店裝修提供了經(jīng)驗(yàn)。例如，“周黑鴨”以現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格營(yíng)造溫馨環(huán)境 ...
很多餐飲品牌為了有更好的傳播效果，會(huì)包裝一些創(chuàng)業(yè)故事，講情懷，講初心，講匠心，很多年輕人被這種匠心與情懷鼓舞，看到餐飲行業(yè)存在的各種問題，覺得有很多用戶痛點(diǎn)亟待解決，于是就自覺地肩負(fù)起了顛覆行業(yè)的重?fù)?dān)。有人看到肯德基、麥當(dāng)勞這么大的連鎖品牌，座位還搞得很不舒服，于是就自己開快餐店，打造西餐廳一樣的舒適環(huán)境；有人看到餐飲店里用的食材品質(zhì)不好，于是就自己開店，一切原料都用最好的，甚至空運(yùn)原產(chǎn)地的食材，想打造最有品質(zhì)最健康的美食；有人看到那些生意極好但味道一般的店，就覺得不公平，于是自己耗時(shí)耗力去研發(fā)產(chǎn)品，企圖將行業(yè)老大“按在地上摩擦”；還有人看到一些快餐連鎖品牌大夏天空調(diào)都不給開到最冷，讓人邊吃飯邊淌汗，于是就想自己開店把體驗(yàn)搞到最佳……等到自己真做了以后才發(fā)現(xiàn)，打敗自己的并不是“天真熱”，而是“天真”。每個(gè)行業(yè)都有自身的規(guī)律，行業(yè)不同，經(jīng)營(yíng)方法也不一樣。很多事情，你看到了表面，不等于就洞察了一切。創(chuàng)業(yè)情懷是不可或缺的，因?yàn)橛辛死硐耄趧?chuàng)業(yè)的路上才能不迷茫。但一味講情懷也是不可取的，因?yàn)榈阶詈竽阋獮橹I單的，往往是最殘酷的現(xiàn)實(shí)。情懷是感性的，但生意是理性的。只有將理性和感性完美結(jié)合起來，才 ...
