作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計 發(fā)布時間：2020-04-25 16:51:22 更新時間：2020-04-25 17:01:10
明檔的好處是讓人一目了然，不僅顧客喜歡的菜會多點(diǎn)，而且店家有了新菜，可以及時展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明檔。
然而，卻有人把明檔擺成了排檔，雖然趕上了明檔潮流，但顧客看見的卻是產(chǎn)品雜亂無章。
那么，怎樣做才能不“跑偏”？
一、餐廳設(shè)計明檔該展示啥？
每個餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。
明檔通過菜品對客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計時，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的。
1環(huán)境衛(wèi)生
案臺干凈無油污，周圍無雜物。
2餐具陳列
擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。
3菜品擺放
沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。
4燈光色調(diào)
要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。
5明檔人員
著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。
二、明檔設(shè)計的基本原則
明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。因此，明檔的設(shè)計、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。
1、用擺放提升吸引力
同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。
創(chuàng)造新鮮感和食欲感：
單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，協(xié)調(diào)的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。
堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：
碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。
位置與次序符合認(rèn)知規(guī)律：
新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區(qū)的中間部份，以撐場面。
擺放為銷售服務(wù)：
在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。
2、現(xiàn)場制作滿足顧客訴求
明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。
如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計，滿足了消費(fèi)者對明檔現(xiàn)場制作的期待。
又如臺灣的百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名，他們每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達(dá)出餐廳的特色與主打產(chǎn)品。
三、明檔的成本控制
明檔不僅是餐廳對外展示的一個窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔的運(yùn)營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
1、實(shí)行量化管理
量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時間也要做好計劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品，每個單品只放一份；上午定時擺好展示產(chǎn)品、晚上定時收好展示產(chǎn)品等。
2、做好硬件保障
冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來。
聲明：本文由花萬里提供，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設(shè)計、餐廳空間設(shè)計與廚房規(guī)劃、活動營銷策劃等。
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1. 市場分析與目標(biāo)客群定位每一個餐廳的成功開業(yè)，首先離不開精準(zhǔn)的市場分析。中餐廳需要根據(jù)所在城市的文化、消費(fèi)水平和競爭環(huán)境來明確目標(biāo)客群。通過分析當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、消費(fèi)者年齡層次和消費(fèi)能力，來決定餐廳的主打菜品和服務(wù)方式。例如，“大董”餐廳成功通過市場調(diào)研了解高端商務(wù)人士對精致菜肴的需求，提供定制化和高端的中餐體驗(yàn)，獲得了很高的市場認(rèn)可。在制定策略時，分析這些因素至關(guān)重要，幫助餐廳避免盲目跟風(fēng)，找到獨(dú)特的市場定位。2. 餐廳設(shè)計與環(huán)境氛圍營造餐廳的設(shè)計不僅僅是裝飾，更是品牌形象的傳達(dá)。在中餐廳的設(shè)計中，注重傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合，通過空間布局、色彩搭配以及獨(dú)特的裝飾元素來吸引顧客。以“金鼎軒”餐廳為例，通過傳統(tǒng)中式的元素結(jié)合現(xiàn)代簡約風(fēng)格，打造了既有文化底蘊(yùn)又時尚感十足的就餐環(huán)境，深受年輕消費(fèi)者喜愛。餐廳的氛圍設(shè)計需要符合目標(biāo)顧客的需求，創(chuàng)造舒適愉悅的就餐體驗(yàn)，提升消費(fèi)者的忠誠度。3. 產(chǎn)品創(chuàng)新與菜品差異化中餐的競爭不僅僅是價格的競爭，更多的是菜品創(chuàng)新和口味差異化的較量。餐廳要通過不斷的產(chǎn)品創(chuàng)新和與眾不同的菜品，吸引消費(fèi)者的注意。比如，“四季民?！蓖ㄟ^創(chuàng)新融合菜品，成功將傳統(tǒng)菜肴與現(xiàn)代飲食元素 ...
1. 傳單設(shè)計的核心目標(biāo)很多人以為傳單就是把菜單、優(yōu)惠信息打印出來，發(fā)給顧客就完了。其實(shí)，設(shè)計傳單的核心目標(biāo)是“吸引人”，讓人愿意拿起傳單，仔細(xì)看，甚至因?yàn)閭鲉味x擇到店消費(fèi)。傳單的設(shè)計要做到簡潔明了，一眼抓住重點(diǎn)，告訴顧客“我是誰？有什么優(yōu)惠？為什么要來？”這是設(shè)計的靈魂。別讓你的傳單看起來像堆積的信息垃圾，否則沒人會多看一眼。2. 關(guān)鍵視覺元素的選擇想讓傳單吸引人，顏色和圖片非常重要。明亮、鮮艷的顏色能讓傳單跳出來，比如紅色和黃色非常適合餐飲行業(yè)，因?yàn)樗鼈兡艽碳な秤Ｍ瑫r，一張高質(zhì)量的美食照片比一大段文字更能讓人心動。還有排版要有層次感，重點(diǎn)內(nèi)容要突出，使用大號字體，配合清晰的優(yōu)惠信息和聯(lián)系方式。記得留白，不要讓傳單顯得擁擠，否則顧客看得眼花繚亂。3. 國內(nèi)外成功傳單案例解析國內(nèi)某連鎖火鍋品牌的傳單設(shè)計就做得很好。它們用火紅的主色調(diào)配合誘人的火鍋圖片，搭配簡潔的優(yōu)惠信息，瞬間抓住了顧客的注意力。國外的“Shake Shack”漢堡店傳單則以極簡設(shè)計著稱，采用黑白色調(diào)加上幾張簡潔明快的產(chǎn)品照片，風(fēng)格統(tǒng)一且高級感十足。這些案例告訴我們，傳單設(shè)計并不一定要復(fù)雜，而是要抓住品牌個性，清楚傳 ...
酒店餐飲店面設(shè)計：風(fēng)格塑造的魅力在酒店餐飲店面設(shè)計中，風(fēng)格塑造宛如為店面注入靈魂，使其在眾多酒店餐飲場所中脫穎而出。獨(dú)特且契合酒店定位的風(fēng)格，不僅能吸引目標(biāo)顧客群體，還能為顧客帶來難忘的用餐體驗(yàn)，對酒店餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展至關(guān)重要。1. 風(fēng)格塑造的重要性風(fēng)格塑造對于酒店餐飲店面具有不可忽視的重要意義。首先，它是吸引顧客的關(guān)鍵因素。在競爭激烈的酒店餐飲市場中，獨(dú)特的風(fēng)格能迅速抓住顧客的眼球，引發(fā)他們的興趣。不同風(fēng)格吸引不同喜好的顧客，比如傳統(tǒng)中式風(fēng)格可能吸引熱愛傳統(tǒng)文化、追求典雅氛圍的顧客，而現(xiàn)代簡約風(fēng)格則更受追求時尚、簡潔的顧客青睞。當(dāng)顧客對店面風(fēng)格產(chǎn)生共鳴時，他們更有可能選擇在此用餐，并成為回頭客。其次，風(fēng)格塑造是樹立酒店品牌形象的重要載體。通過店面的裝飾風(fēng)格，顧客能夠直觀地感受到酒店的文化內(nèi)涵、定位和特色。一個風(fēng)格鮮明的酒店餐飲店面，能讓顧客更容易記住酒店品牌，提升酒店的知名度和美譽(yù)度。2. 確定主題風(fēng)格確定主題風(fēng)格是風(fēng)格塑造的首要步驟。以國內(nèi)的“廣州花園酒店桃園館”為例，其以傳統(tǒng)嶺南風(fēng)格為主題。店內(nèi)裝修充滿了濃郁的嶺南文化特色，采用了大量的木雕、磚雕、陶塑等傳統(tǒng)工藝裝飾。木質(zhì)的門窗、屏 ...
