作者：花萬(wàn)里 來(lái)源：花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2022-09-22 17:43:49 更新時(shí)間：0
近幾年，廣州崛起最快的潮菜連鎖店要數(shù)海門魚仔。它成立于 2007 年，如今已有8家分店，成為廣州比較有影響力的餐飲集團(tuán)。
“魚仔”二字來(lái)自潮汕地區(qū)獨(dú)有的魚仔檔食肆，有最具潮汕本色、最民間、最日常的含意。它的店面都非常開闊，是體現(xiàn)式設(shè)計(jì):在入門最搶眼處擺放潮汕式大排檔，廣州人叫“魚欄”，上面陳列來(lái)自潮汕的最新鮮海魚，場(chǎng)面蔚為壯觀，來(lái)什么貨賣什么貨，每天不固定。店里不設(shè)菜單，點(diǎn)菜全部按大排檔樣式:客人一個(gè)個(gè)排著隊(duì)等服務(wù)員過(guò)來(lái)帶路，然后看見(jiàn)什么點(diǎn)什么，哪個(gè)新鮮要哪個(gè)，整個(gè)過(guò)程充滿驚喜。客人一邊指指點(diǎn)點(diǎn)，還一邊告知服務(wù)員烹飪方式，一切都顯得那么新穎、別致。
魚欄上陳列的，除了冰鮮海產(chǎn)，還有各種潮汕粿品、琳瑯滿目的咸雜，另設(shè)鹵水檔。最搶眼的是“生腌”菜式。潮汕一般人家都不做“生腌”，因?yàn)樗鼘?duì)海鮮的新鮮度要求太高了。海門魚仔敢做，是因?yàn)槠浔澈笥旋嫶蟮臐O業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。
海門魚仔的海鮮全部來(lái)自汕頭海門漁港，這是“海門”二字的來(lái)源。這樣的遠(yuǎn)程供貨得益于集團(tuán)式的經(jīng)營(yíng)，具有雄厚的資本，以及一定的規(guī)模，才做得到最新鮮食材的廣銷地直線運(yùn)達(dá)。除了成本可控，還得有保證冰鮮質(zhì)量的完善配送系統(tǒng)。因此海門魚仔能將潮汕地區(qū)正宗的生腌海鮮原汁原味地帶到廣州。
海門魚仔的大廳，似一望無(wú)際。不過(guò)環(huán)境布置卻非常用心:橫豎交錯(cuò)，采用的是小格局、多變化的擺桌方式，充滿了“交流無(wú)障礙，抒懷任自由”的溫馨氛圍，顯示出新派粵式酒樓的活力，被媒體稱為“雜而不俗，鮮而不腥”的“有品位的大排檔”。
海門魚仔的名菜有海門招牌含花甲，生腌蝦姑，生腌螃蟹等。被評(píng)為廣州地標(biāo)美食的菜式是“海門招牌含花甲”。花甲本是粵菜中最便宜的海鮮，它的入選，足見(jiàn)新派粵菜的平民化特點(diǎn)及大眾的認(rèn)可度。
生腌蝦姑、生腌螃蟹是生腌系列里的兩個(gè)當(dāng)家花旦。客人在沒(méi)吃之前總會(huì)被“血淋淋”“腥味重”或“不安全”嚇住，一旦吃進(jìn)嘴里，就愛(ài)上它的鮮味了。它的腌料有蒜頭、朝天椒、芫荽、香油、生抽、魚露等。
2018年海門魚仔獲得了“米其林餐盤”獎(jiǎng)。
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1. 招聘與培訓(xùn)：打造高效團(tuán)隊(duì)麥當(dāng)勞的招聘與培訓(xùn)體系是行業(yè)的典范。其“黃金招聘法則”注重應(yīng)聘者的親和力和反應(yīng)能力，通過(guò)模擬場(chǎng)景考察應(yīng)變能力。新員工入職后需接受“漢堡大學(xué)”的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，涵蓋薯?xiàng)l最佳賞味期和可樂(lè)加冰比例等細(xì)節(jié)，培訓(xùn)不合格者不予轉(zhuǎn)正。這種標(biāo)準(zhǔn)化流程確保了全球門店的服務(wù)質(zhì)量統(tǒng)一。海底撈則采用“師徒制”，新員工由資深員工一對(duì)一指導(dǎo)，涵蓋擺臺(tái)禮儀、顧客投訴處理等20項(xiàng)技能，徒弟通過(guò)考核后師傅可獲帶教獎(jiǎng)金。相比之下，某小型火鍋店因未進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，導(dǎo)致服務(wù)員錯(cuò)把辣椒水當(dāng)飲料端給顧客，引發(fā)客訴并損失口碑。2. 崗位職責(zé)：明確分工，提升效率海底撈通過(guò)《員工操作手冊(cè)》將服務(wù)細(xì)節(jié)量化，例如服務(wù)員需在顧客入座后1分鐘內(nèi)遞上熱毛巾，每15分鐘更換一次骨碟，甚至為戴眼鏡的顧客提供眼鏡布。后廚崗位也極為細(xì)化，如土豆絲的切割標(biāo)準(zhǔn)和炒菜的火候控制。這種“傻瓜式指南”減少了人為失誤，提升了服務(wù)效率。然而，某夫妻店因未明確崗位職責(zé)，導(dǎo)致高峰期出現(xiàn)服務(wù)混亂，差評(píng)率飆升。建議通過(guò)“崗位清單”明確權(quán)責(zé)，如收銀員負(fù)責(zé)訂單核對(duì)與現(xiàn)金管理，服務(wù)員負(fù)責(zé)餐中服務(wù)與清潔，廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌菜品質(zhì)量與食材損耗。3. 考勤與紀(jì)律：兼顧嚴(yán) ...
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火鍋店的營(yíng)業(yè)特性，需有個(gè)性化誘惑力，還要產(chǎn)生顧客們自己喜歡的實(shí)際效果，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)裝修服務(wù)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)?；疱伒暝O(shè)計(jì)定制的前提條件，就是為了運(yùn)用最基本的設(shè)計(jì)原則，尋找很明確的設(shè)計(jì)風(fēng)格，時(shí)尚潮流，傳統(tǒng)式，個(gè)性化，復(fù)古時(shí)尚，藝術(shù)創(chuàng)意，簡(jiǎn)潔這些，有一個(gè)配合的設(shè)計(jì)風(fēng)格作為支撐，實(shí)際效果才能更好地。火鍋店設(shè)計(jì)要點(diǎn)要將家裝的總體目標(biāo)明確得更加清晰，是來(lái)自于火鍋店設(shè)計(jì)的實(shí)踐心得，有許多很明確的要求和針對(duì)性，這當(dāng)中反映運(yùn)營(yíng)的實(shí)際意義，特點(diǎn)要夠的顯著，藝術(shù)創(chuàng)意還可以有很好的效果，這類有特點(diǎn)有特點(diǎn)的設(shè)計(jì)風(fēng)格中間，能夠令小伙伴們安心的挑選，也就是在實(shí)踐裝修期間，要確保目標(biāo)?；疱伒暝O(shè)計(jì)顏色搭配火鍋店的裝修設(shè)計(jì)方案色彩搭配要和睦。由于火鍋店點(diǎn)建筑裝飾材料色彩的搭配是非常豐富多樣的。因此我們?cè)谧龅昝娴难b修是需要注意裝飾品與飾品組合、裝飾品與周圍環(huán)境要組合，火鍋加盟店里的總體顏色要統(tǒng)一?；疱伒甑难b修要注重可比性火鍋店的層級(jí)能夠豐富多彩一些，能是顏色層級(jí)，還可以是裝飾物造型設(shè)計(jì)層次，顏色層級(jí)便是路面或是墻壁需有一些漸變色和突顯效果，一個(gè)明顯實(shí)際效果，另一個(gè)漸變色用于與其形成了鮮明的對(duì)比。裝飾物的質(zhì)感也會(huì)顯得店內(nèi)有一種玲 ...
