餐廳廚房也需要設(shè)計(jì)！內(nèi)容有：

正因?yàn)閺N房對一家餐廳而言是最重要的，所以廚房中的各項(xiàng)工作都需要提前進(jìn)行設(shè)計(jì)，以求達(dá)到最優(yōu)的效果。同時(shí)廚房的設(shè)計(jì)布局也將直接影響整個(gè)工作流程，以至于決定效率的高低。

布局要點(diǎn)分析

1．功能區(qū)域劃分

我們首先要知道，我們需要把廚房劃分為哪些功能區(qū)域。這些區(qū)域與你所選的品類和制作的產(chǎn)品有直接關(guān)系。例如做餛飩等面類，就需要湯煮鍋為主的設(shè)備與器材區(qū)域，雞排、炸雞等小吃就需要炸爐為主的設(shè)備與器材區(qū)域。而且這些功能區(qū)的設(shè)備與器材又需要特定的空間和面積，所以我們在劃分區(qū)域的時(shí)候也要提前知道設(shè)備和器材的尺寸。

2．人員動(dòng)線

人員動(dòng)線就是我們的工作人員在實(shí)際操作過程中所需要的行動(dòng)路徑。每一個(gè)崗位都不同，所以在功能區(qū)域劃分完成之后，我們需要根據(jù)人員在實(shí)際情景中的行動(dòng)路徑和操作方法來驗(yàn)證一遍區(qū)域的劃分是否合情合理。

這一點(diǎn)驗(yàn)證是非常重要的，因?yàn)樵谶\(yùn)營過程中人員動(dòng)線很大程度上決定了效率的高低。如果動(dòng)線上的人互相擁擠，使用設(shè)備和器材需要來回奔走，那將會(huì)浪費(fèi)大量的時(shí)間。那么我們怎樣驗(yàn)證呢？有一個(gè)很簡單的方法：可以在實(shí)地根據(jù)功能區(qū)域的劃分進(jìn)行情景模擬，每個(gè)人扮演一個(gè)崗位，并且盡可能做得仔細(xì)，從入單到成品的整個(gè)過程都可以進(jìn)行多次模擬，這樣可以盡可能貼近人員的實(shí)際操作。有些人會(huì)問，那為什么我們不能等以后真的實(shí)際發(fā)現(xiàn)問題了再進(jìn)行改正呢？這里要說的是，等到區(qū)域劃分已經(jīng)定型、設(shè)備進(jìn)場、裝修完成了之后，基本沒有更改的可能了，因?yàn)檫€涉及很多其他方面，我們接下來會(huì)講。

3．排煙系統(tǒng)排煙系統(tǒng)作為廚房的核心系統(tǒng)之一，影響的是廚房的整個(gè)空氣流動(dòng)和廢氣處理。所以，安裝的時(shí)候也很有講究，排煙系統(tǒng)應(yīng)該盡可能靠近高油煙、高廢棄的設(shè)備和器材，這樣才可以盡可能提高處理效率。現(xiàn)在的排煙系統(tǒng)都必須強(qiáng)制安裝油煙凈化系統(tǒng)，以達(dá)到降低廢氣排放的目的。所以，在安裝排煙系統(tǒng)的時(shí)候一定不能偷工減料，也不能不裝或漏裝凈化系統(tǒng)；否則，一旦被相關(guān)部門檢查到或者被舉報(bào)的話，是會(huì)面臨處罰的。排煙系統(tǒng)的功率比較大，對廚房內(nèi)的氣流擾動(dòng)很大，所以，有需要的話，我們可以再補(bǔ)充一個(gè)新風(fēng)系統(tǒng)來抵消廚房被抽出去的空氣。一是平衡氣壓，二是增強(qiáng)廚房內(nèi)的空氣循環(huán)，使工作人員能夠有更好的工作環(huán)境。

4．供電系統(tǒng)廚房對于供電也有特殊需求，因?yàn)槭褂昧舜罅康牟惋嬙O(shè)備和器材，所以，它的用電總耗非常高，這就涉及線路的總平方數(shù)是否能夠達(dá)到用電需求。如果達(dá)不到需求，那就需要到相關(guān)電力部門去申請額外的平方數(shù)，或者減少不必要的用電設(shè)備，以減少用電負(fù)擔(dān)。另一個(gè)比較特殊的地方就是餐飲廚房中有些設(shè)備需要380伏三相電，這與我們一般的家用電220伏不同，很多餐飲設(shè)備需要進(jìn)行蒸、烤、煮等高能耗的作業(yè)，所以需要的電壓較高?，F(xiàn)在新建的商圈基本上都支持三相電，但如果碰到老的門店無法提供三相電，需要另外拉的話，成本就會(huì)增加。

5．給水與排水系統(tǒng)給水與排水系統(tǒng)相當(dāng)于廚房的流動(dòng)血液，水通過水管連接到各個(gè)需要用水的設(shè)備和器材上，讓這些設(shè)備和器材能夠正常使用。洗滌、蒸煮、烹炒等操作過程，都少不了給水系統(tǒng)的作用。而相應(yīng)的排水系統(tǒng)最好能通過隔油池或相關(guān)設(shè)備的過濾后再連接到地面排水渠，最后通向相應(yīng)的排污渠道，形成一個(gè)完整的流程。

與此同時(shí)，給水排水系統(tǒng)與廚房衛(wèi)生有相當(dāng)大的關(guān)系。系統(tǒng)越完善，留下的死角越少，對廚房衛(wèi)生的改善就越大。所以，在布局安裝給水排水系統(tǒng)的時(shí)候，要盡量隱蔽，同時(shí)易于清理、維護(hù)和維修。水管彎曲越少越好，距離主給水管、主排水渠越近越好。有條件的話，還可以設(shè)立一個(gè)備用水箱，以防止臨時(shí)停水影響門店的正常經(jīng)營。

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